La acrilamida es producida de forma natural en los alimentos, mediante un proceso químico conocido como la reacción de Maillard, cuando sometemos los alimentos a altas temperaturas (frituras, cocciones, asados, o procesos industriales a baja humedad y temperaturas de 120ºC). Mediante este proceso se oscurece el aspecto del producto llegando incluso a cambiar su sabor final. Los principales responsables de esta reacción son los azúcares y aminóacidos (principalmente la asparagina) presentes de forma natural en los alimentos. La acrilamina la podemos encontrar en cualquier alimento pero la industria ha puesto su foco principal en aquellos productos ricos en almidón tratatos a altas temperaturas, como las patatas fritas, panes en cualquier tipo de formato, galletas y bollería, el café...
Es una vieja conocida para la Industria y se lleva varios años trabajando sobre ella para reducir su aparación. Es cierto que la legislación vigente no marca unos límites máximos de control tan solo dando unas pautas de referencia a conseguir.
¿Qué efectos tiene la acrilamida en el cuerpo?
Cuando nuestro organismo ingiera esta sustancia es absorbida directamente por el tracto intestinal pasando a todos los órganos para su metabolización. Como resultado de todo este proceso en nuestro cuerpo se metaboliza la sustancia conocida como glicidamidala, cuya naturaleza puede ser cancerigena de acuerdo a varios estudios recientes.
En los últimos años se han hecho varios estudios con animales de laboratorio que ingerían cantidades de acrilamida de forma oral. Las conclusiones en ratas fue un aumento de la probabilidad de desarrollar mutaciones y tumores (principalmente en ovarios, testículos, mamas, glándulas tiroides y estómago). La principal responsable de estas afecciones es la glicidamina. Otro de los datos obtenidos de los ensayos fue que la acrilamida podría producir efectos dañinos en el sistema nervioso.
Se han realizado algunos ensayos en humanos dando resultados inconsistentes en la relación del consumo de acrilamida con la aparición de tumores malignos. Se ha relacionado la glicidamida con daños en el ADN y mutaciones. Sin embargo Los expertos han concluido que son necesarios más estudios para confirmar los resultados en seres humanos.
¿Hemos estado expuestos toda la vida a la acrilamida?
Los alimentos y el humo de los cigarrillos son las dos fuentes principales conocidas de exposición a la acrilamida. Las personas fumadoras están más expuestas a esta sustancia que las no fumadoras (dando marcadores hasta 5 veces superiores del grado de exposición a la acrilamida). Aún no se conocen todas las fuentes de exposición a esta sustancia, pero nos queda claro que el humo y los alimentos con almidón son los dos focos principales.
La cantidad de acrilamida presente en un alimento varía dependiendo de cada fabricante y sus métodos de elaboración. Existen unas pautas generales que buscan la reducción del contenido de acrilamida en los alimentos, tales como la disminución del tiempo de cocción para evitar tostados en exceso...
¿Existe una dosis tolerable de acrilamida?
Tras varios ensayos y pruebas se ha concluido que la acrilamida y la glicidamida son genotóxicas y carcinógenas. Por concepto una sustancia genotóxica en cualquier cantidad podría dañar nuestro ADN y acelerar la aparición de cáncer. Por este motivo los organismos de seguridad alimentaria no pueden definir una cantidad segura pero si una cantidad límite.
Los expertos dan una cifra de 0,17 mg/kg de peso corporal/día.
Según un estudio de la Universidad de Valencia los españoles nos exponemos diariamente a 0,53 microgramos de acrilamida por kilo de peso corporal. La mitad de ese aporte lo tomamos de las patatas fritas, un cuarto por el café y otro cuarto se lo debemos a la bollería industrial.
¿Se puede reducir la acrilamida en los alimentos?
Como ya hemos visto anteriormente la cantidad de acrilamida depende de cada fabricante, de sus procesos internos, métodos de almacenamiento de los productos así como de las temperaturas de elaboración lo que hace dificil valorar la exposición relativa de cada alimento.
A nivel de procesos industriales la UE creó un manual de buenas prácticas basado en una serie de medidas voluntarias para la industria para bajar los niveles de esta sustancia en sus productos. Actualmente hay folletos repartidos en empresas de bollería y panadería, cereales, patatas fritas y alimentos infantiles para concienciar a los fabricantes. Pero son solo indicaciones sin obligatoriedad alguna.
A nivel de consumidores se han puesto en marcha varias recomendaciones de buenas prácticas en el hogar.
Trucos caseros para reducir los niveles de acrilamida.
• Evitar las patatas congeladas precocinadas, pues tienen mayor contenido de almidón y una humedad alta. • Las patatas se deben conservar en un lugar fresco y oscuro. Nunca en la nevera por debajo de 6º C. Prestar atención a que cuando una patata germina aumentan los riesgos por tener mayor cantidad de almidón. • Antes de freir unas patatas se recomienda lavarlas y ponerlas en remojo, 30 min si es agua templada y 2h si es agua fría. Finalmente tras cortarlas, lavar de nuevo las tiras con agua y secarlas. • Si cocina en freidora, utilice un aceite que fría más rápido a temperaturas bajas, el aceite de girasol de quema antes que el de oliva, evite cocinar por encima de 175º C y que se pase el aceite. • Si prefiere cocinar patatas al horno, precaliente entre 180º C y 220º C y posteriormente ponga las patatas a un máximo de 220º C. Controle que nunca adquieran un tono dorado.
"Con la acrilamida no desentones. Elige dorado, elige salud" es el lema de la última campaña del Ministerio de Sanidad.
Los alimentos cuya fuente principal de acrilamida son las patatas fritas, galletas, panes, cereales para desayuno, aceitunas negras en lata, zumo de ciruela y cafés.
Un juez de los Ángeles obliga a Starbuck en Estados Unidos a advertir que consumir uno de sus cafés aumenta el riesgo de cáncer debido a las grandes concentraciones de acrilamida.
