El arsénico es un elemento natural que podemos encontrar en diferentes medios como el suelo, el agua y algunos alimentos. Su ingesta puede resultar tóxica dependiendo de la cantidad y la continuidad.
"El arroz tiene de 10 a 20 veces más arsénico que otros cereales"
Hasta ahora la teoría era que al cocerlo nos desharíamos del contaminante pero este experimento y otros han demostrado que no es así. La reducción del arsénico presente en el arroz dependerá de la forma y el tiempo de cocción así como del tratamiento previo que le demos al cereal.
¿Por qué el arroz tiene arsénico?
El arroz es un cereal que se cultiva en el suelo en campos inundados de agua lo cual hace que las plantas absorban de una forma sencilla el arsénico presente en las aguas. Dependiendo de la calidad del agua y de las zonas de plantación la cantidad de arsénico será mayor o menor
"El arroz que contiene más arsénico es el de origen asiático o americano"
La gran cantidad de arsénico se acumular en la cáscara del cereal que suele ser retirada al refinar el arroz industrialmente para convertirlo en arroz blanco. Sin embargo una parte importante de arsénico permanece en el grano. El arroz integral aunque es más beneficioso por sus propiedades nutriconales que el blanco suele tener mayor concentración de arsénico, lo que le hace potencialmente más perjudicial que el blanco.
¿Cómo debemos cocinar el arroz para reducir el contenido en arsénico?
Hay muchas teorías pero en el programa de la BBC se focalizaron en ver las diferentes formas de cocción del arror para analizar posteriormente los resultados de la concentración del arsénico en este cereal.
Las pruebas de cocinado del arroz
La primera prueba fue cocinar el arroz como se ha hecho toda la vida, utilizando dos tazas de agua por cada taza de arroz, lo que bien podemos hacer en una paella. Este proceso va evaporando el agua de acuerdo a su cocción. En la segunda prueba se usaron cinco partes de agua por cada taza de arroz y en la tercera prueba dejó el arroz en remojo durante toda la noche antes de cocinarlo.
Los resultados del estudio
Con el primer método de cocción la pérdida de arsénico fue insignificante. Con el segundo método se redujeron los niveles de arsénico al 50%. Con el último método (dejando el arroz en remojo toda la noche) los niveles de arsénico bajaron un 80%.
"No cocemos el arroz de la forma más segura"
La forma más segura para cocinar el arroz sería dejándolo en agua la noche anterior y el día de su prepración lavarlo hasta obtener su agua limpia. Después si se va a cocer hacerlo con 5 partes de agua. Hay otras teorías que no han tratado este estudio que es lavarlo con abundante agua el arroz antes y después de su cocción, dando resultados de reducción de hasta un 60%.
Basmati es la variedad que contiene niveles más bajos de arsénico
El arsénico se acumula en el hígado, los riñones, la piel y el sistema nervioso, inhibe la acción de la vitamina E, el selenio y el azufre y supone un alto riesgo para las mujeres embarazadas. También aumenta el estrés oxidativo y los procesos inflamatorios asociados al envejecimiento
Según la FDA, el arsénico está asociado con tasas más altas de cáncer de piel, de pulmón o de vesícula, así como a enfermedades del corazón.
El arroz es el alimento básico del 65% de la población total de la India
En 2017 de cultivaron 480.00 millones de toneladas de arroz en EEUU.
